CITYMAGAZINE: Гостеприимство по-русски: вчера, сегодня, завтра

23.05.2017 CITYMAGAZINE

Самозабвенно «предавались» искусству принимать гостей и пионеры индустрии — ​первые рестораны, трактиры и гостиницы. Например, в знаменитом «Яре», обосновавшемся на задворках Первопрестольной, именитым посетителям дозволялось абсолютно все. Там даже действовал своеобразный прейскурант «на удовольствия», фактически легализовавший порчу имущества и прочие мелкие пакости. Запуск бутылки в венецианское зеркало, например, обходился в 100 рублей и пользовался завидным спросом. А для любителей «водных процедур» работал аттракцион «Аквариум»: огромный раскрытый рояль заполняли водой и запускали туда живых рыб. Свои кутежные традиции были и у петербургских ресторанных завсегдатаев. Так, питерские рестораторы активно практиковали кредитование особо ценных гостей, не имевших возможность заплатить здесь и сейчас. Неудивительно, что «закат эпохи» многие встречали с внушительной недостачей. Например, владелец легендарного «Кюба» к закрытию своего заведения имел 25 тыс. рублей клиентских долгов.

Встречное предложение

Сегодня подобный подход непременно окрестили бы клиентоориентированностью, ставшей безоговорочным трендом индустрии гостеприимства постсоветского периода. Вообще, современным рестораторам есть чему поучиться у дореволюционных коллег по цеху, открывавших свои заведения в столь же жестких условиях конкуренции, что и сейчас, и для не менее взыскательной публики. Здесь и феноменальная прозорливость в области внедрения прогрессивных ноу-хау (ее, в частности проявил владелец петербургского «Медведя» Алексей Судаков, бывший буфетный мальчик родом с Ярославщины, первым в столице открывший в пространстве ресторана «американский бар» с высокими стульями и коктейлями), и самый искренний сервис (с этой задачей, например, прекрасно справлялся не употреблявший алкоголя персонал из числа татар, ставший визитной карточкой столичных заведений), и умение завлечь ТУ САМУЮ ПУБЛИКУ, создающую месту «нужную атмосферу» (в питерский «Палкин», слывший Меккой литературной богемы, писатели, как цитировал местного метрдотеля литератор Сергей Ценский, могли «входить даже без панталон»).

Но, пожалуй, главное, что мастерски удавалось добиться представителям «старой школы» и крайне редко удается добиться современникам, — ​это истинно русская органика. Не пресловутый национальный колорит, зачастую базирующийся на примитивных штампах водка-балалайка-матрешка, а не вызывающая вопросов истинная аутентичность, которой так жаждет в наши дни искушенный гость. «Для туриста становится важным не только то, что он ест, но и в каких интерьерах, под какую музыку,  а также с какими особенностями обслуживания сталкивается и какова история ресторана. Все эти факторы создают у него целостное впечатление о гастрономической культуре данной туристской дестинации, — ​отмечает Юлия Трабская, доцент Санкт-Петербургской школы экономики и менеджмента НИУ ВШЭ. — ​Стоит признать, что многие сегодня предлагают русскую кухню в достаточно примитивном, китчевом варианте, предоставляя “джентльменский набор”: икра, водка, борщ».

Не березкой единой

Столь же стереотипно подчас встречают гостей и отели а-ля рус, где иноземцу непременно будет предложен весь спектр шаблонных развлечений и атрибутов хлебосольства. Если до революции чучело медведя с подносом для визиток на входе смотрелось органичным элементом интерьера, а голосистый цыганский хор прекрасно вписывался в любую увеселительную программу, то в наши дни подобное редко получается умело интегрировать в общий антураж, особенно за-оконный. Получается, что время изменилось, а символы и ассоциации, давно не отвечающие духу новой реальности, остались прежними. Разумеется, это не самым лучшим образом сказывается на туристическом имидже нашей страны.

В феврале Ростуризм и Ассоциация брендинговых компаний РФ (АБКР) представили наработки концепции турбренда России, «выкристаллизовавшиеся» в рамках совместного конкурса. «Поиск образа для такой страны, как Россия, — ​очень сложная задача, — ​подчеркивает Анна Луканина, эксперт АБКР, управляющий партнер Depot WPF. — ​Мы настолько большие и многогранные, у нас такое богатое культурное наследие, в нас зашито столько противоречий, что апеллировать к жар-птице или березке нельзя». По словам собеседницы CITYMAGAZINE, идея туристского бренда должна раскрывать действительные преимущества и особенности государства как туристического направления, привлекательного для самых разных видов туризма, быть актуальной для различных сегментов аудитории и корректировать воспринимаемый образ России в благоприятную сторону. В качестве удачного примера она приводит коммуникационную кампанию Великобритании Britain is Great. «Составная часть названия страны Great становится общей частью вербальных и визуальных коммуникаций, раскрывающих привлекательность Британии в самых разных сферах: “Culture is Great”, “Countryside is Great”, “Business is Great”, — ​поясняет Анна Луканина. — ​Суть идеи — ​в позиционировании страны как признанного лидера, авторитета и раскрытие ее преимуществ через национально-государственную атрибутику». Неслучайно создатели турбренда страны не хотели культивировать сложившиеся стереотипы восприятия России как архаичного набора примитивных смысловых образов: ​медведь, матрешка, балалайка, березка.

Дар гречи

Вообще, «лубочность» — ​едва ли не главная проблема современной индустрии гостеприимства, специализирующейся на «русском» сегменте. Сегодня местная кухня — ​очевидный тренд, что само по себе уже радует, ведь этому предшествовал довольно длительный период забвения, когда любить родную кухню было не комильфо. Одни возрождают исторические рестораны, скрупулезно реконструируя старинные интерьеры и рецепты, как, например, «Яръ» в Москве и «Палкинъ» в Питере, другие же создают проекты с нуля, пытаясь вдохнуть в русскую гастрономическую традицию новую жизнь. И в том и в другом случае получается по-разному, но весьма часто исконные кальи и тельное заменяются псевдорусскими кебабами из краба или новомодным перлотто. Вот и получается, что национальная гастрономия незаслуженно теряет свою самобытность, а у заезжих гурманов складывается резонное впечатление: «Ничего нового-то я и не попробовал». «“Лубочность” сегодня доминирует, — ​констатирует Максим Сырников, основатель Фонда сохранения русской кухни. — ​Происходит это прежде всего от нежелания рестораторов и шеф-поваров погружаться в историю собственной страны, изучать русские кулинарные традиции — ​не сказочные, а подлинные. Русская кухня настолько разнообразна и широка, что и придумывать ничего не надо — ​узнай, разберись и работай».

Еще одна болевая точка русской кухни, помимо отсутствия аутентичности, — ​отсутствие должного пиара, причем в первую очередь в самой России — ​для интуристов. В этом уверен Сергей Горин, известный врач-психиатр, автор книги «Психотерапевтическая кулинария». «Кроме того, нужна особая и очень привлекательная подача блюд, иначе иностранцы воспринимают холодец, например, как корм для кошек, — ​убежден эксперт. — ​А также разъяснительная литература — ​не только о кулинарных традициях, но и о конкретных продуктах, потому что, скажем, гречку и пшено иностранцы считают кормом для птиц».

К слову, даже экспаты, воспитанные в совершенно иных кулинарных традициях, весьма лояльны к нашей традиционной еде и с удовольствием обогащают свой гастрономический «багаж», если это действительно качественно и вкусно. «Русское гостеприимство — ​явление уникальное, и мало где тебя встретят с настолько распростертыми объятиями, как в России, — ​говорит Рамник Кохли, глава Micromax в России и странах СНГ, 10 лет живущий в нашей стране. — ​Если тебя зовут домой, можешь быть уверен: тебе предложат не просто чай с печеньем, а целый обед с несколькими блюдами! Помню, как-то после большого количества закусок, таких как селедка под шубой и оливье, мне предложили поесть голубцы. А потом мои друзья еще и удивлялись тому, что я отказываюсь попробовать заварные пирожные к чаю…»

Любимые блюда собеседника CITYMAGAZINE — ​борщ и блины, причем и то и другое он сам готовит дома. Сравнивая традиции гостеприимства России и Индии, Рамник Кохли отмечает, что у него на родине из-за жаркого климата акцент, скорее, делается на напитки, а не на еду. «Вода — ​это первое, что тебе предложат, когда ты заходишь в гости, и в ресторанах ее подают, как только ты садишься за стол, — ​рассказывает он. — ​Конечно же, бесплатно». А вот для России это все еще, увы, не норма. Несмотря на отчаянное хлебосольство в генах…